Говорят, советский общепит убил русскую ресторанную культуру. Может, и врут люди, но только временам и нравам все равно свойственно меняться. Москва и москвичи снова требуют вкусной еды, а рестораторы выписывают шеф-поваров из Европы. За годы ресторанного бума и на родине выросло поколение новых русских поваров. У них нет школы, нет традиций, зато есть амбиции и желание работать. Такой шеф-повар новой волны работает в ресторане «Обломов» на Пятницкой. Зовут его, конечно, Илья, возраст – чуть за тридцать, как и у Обломова в самом начале романа. В остальном Илья на Обломова не похож. Четкие черты лица, уверенность и энергичность – это, скорее, портрет преуспевающего Штольца, чем самого расслабленного из «лишних людей».
– Я прошел путь от простого котломоя до шеф-повара, – с достоинством рассказывает Илья Тюков. – Начинал в 1991 году в гостинице «Славянская». Появился там со своей корочкой повара третьего разряда, получил отказ и устроился котломоем. А через полгода стал поваром. С этого момента и началась настоящая карьера: я стал су-шефом (заместителем шеф-повара) в «Славянской», потом перешел в ресторан «У дяди Гиляя», работал шеф-поваром, а позже перебрался в «Обломов». Я считаю, лучшая школа – практика. Конечно, я закончил ПТУ и застал еще советскую систему обучения. Тогда все повара умели воровать, и учили нас именно этому.
– То есть вы умеете воровать?
– Уже забыл, – не моргнув глазом отвечает Илья.
Оказывается, сейчас в ресторан можно прийти без всякого образования. Нужно просто позвонить и напроситься в ученики. Илья, к примеру, беседует со всеми желающими младше 35 лет. Новобранцу предстоит испытание – недельная чистка картошки. Если новичок работал добросовестно, то его оставляют. Ученик получает немного – 3,5–4 тыс. рублей, как судомойка. Ученичество может длиться годами: за выслугу лет в повара не переводят. Если ученик стремится к карьерному росту, ему придется выспрашивать у поваров тонкости приготовления пищи и оформления блюд. Повара будут отнекиваться, они не любят делиться своим искусством, а ученик должен подлаживаться под их настроение и готовить, готовить, готовить. Потом шеф-повар устраивает ученику самый настоящий экзамен. На экзамене нужно подробно описать способы приготовления, подачи и гарнировки каждого блюда меню, а также приготовить что-нибудь на выбор шеф-повара, но очень непростое – типа суфле из молочного кролика или трюфелей с фаршированными помидорами. После экзамена повар становится в строй таких же поваров. Каждый из них готовит свое блюдо: один – соус, другой – суп и т. д. – Раз в два-три месяца я меняю поваров местами, – рассказывает Илья, – чтобы люди не застаивались. Обязанности поваров – качественное и быстрое приготовление пищи.
Допустим, если повар готовит мясо, он должен правильно оттаять его, разжиловать, порционировать, приготовить по технологии и красиво подать. Блюдо проходит проверку – на него опытным глазом смотрят су-шеф и шеф, – и только потом оно вручается официанту. И так часов по двенадцать-тринадцать два дня через два за 7,5–8,5 тыс. рублей в месяц. Су-шефы работают столько же, но за 13–15 тыс., и спрос с них другой. – Мои су-шефы настоящие церберы, – без улыбки говорит Илья. – Они держат людей в строгих рамках, по моему приказанию наказывают их. Без системы наказаний и поощрений невозможно сформировать сплоченный коллектив. – A как вы наказываете сотрудников? – Пожаловался гость на непрожаренное мясо – приходится кричать. Если такое повторяется два-три раза, то мы его штрафуем. Но мы и поощряем: премии распределяем на общем собрании.
Полновластный хозяин кухни – шефповар. Он создает технологию работы, меню ресторана, а также тот самый сплоченный коллектив. К примеру, расплакалась на работе судомойка. Оказывается, ей срочно нужно ехать к сыну, живущему в Воронеже с бабушкой. Илья находит замену на несколько дней, и судомойка больше не плачет. Шеф-повар должен регулярно обновлять меню: с началом поста, летнего или зимнего сезона и т. д. В «Обломове» в пост появилось девять абсолютно новых для ресторана блюд. 15 мая, когда «Обломов» откроет летнюю площадку, меню обновится на 15–20%. Вместо постных супов, борщей и супа-пюре из белых кореньев появятся холодный борщ, окрошка и щавелевый суп. Бисквитные торты сменят сырный и мятношоколадный муссы, а оленя в вишневом соусе – олень, запеченный куском, с соусом «Камберленд». На меню ресторана влияет и мода. – Мы отслеживаем тенденции и стараемся делать что-то новое, – объясняет Илья, – но не так, чтобы полностью перебить меню. В прошлом сезоне была мода на фьюжн – необычные смеси продуктов, в этом – на итальянскую кухню. В постном меню «Обломова» данью моде стали овощная лазанья, паэлья с морепродуктами и трюфельные лингвини. К осени мода сменится, а кухня уважающего себя ресторана останется. Но только те блюда, которые понравились разборчивым клиентам.
Чуть ли не треть времени шеф-повара уходит на общение с поставщиками. По дружбе у них можно попросить отсрочку платежа дней на двадцать или получить холодильник в бесплатную аренду. – Я дружу и с шеф-поварами других ресторанов, – говорит Илья. – Мы делимся рецептами, ходим в новые заведения. Вот позавчера ходили вдвоем в «Грильяж». Съели по четыре блюда. Я оценил их кухню на четыре с плюсом. За 10–16 часов работы в сутки русский шеф-повар получает до трех тысяч долларов в месяц, иностранец – три-шесть. – Это предел карьерного роста? – Можно еще стать шеф-поваром и директором ресторана в одном лице, – говорит Илья. – В Европе так принято, в Москве – пока нет.
Дина
